Le Cabernet
Sauvignon est peut être, avec le
Merlot, le cépage rouge le plus cultivé au monde. C'est un cépage
typique de la région de Bordeaux. Nous le trouvons aussi en Italie
et plus abondamment en Australie, en Nouvelle-Zélande, au Chili et
en Californie.
En Toscane, le Cabernet Sauvignon est mélangé
au cépage Sangiovese pour l'arrondir afin de faire les
super
toscans. C'est le cas du célèbre
Tignanello
de la maison
Antinori.
Le cabernet Sauvignon est le fruit d'un
croisement entre le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc (au 17ème
siècle).
Caractéristiques du Cabernet Sauvignon
La peau épaisse des grains du Cabernet Sauvignon
donne un niveau de
tannin élevé ce qui permet d'obtenir un vin bien structuré et qui
se révèle plus complexe et intense après plusieurs années.
Toutefois la vinification « moderne » a tendance à
l'assouplir afin de le faire boire plus jeune. Pour l'équilibrer,
les viticulteurs le mélange avec des cépages moins tanniques comme
le Merlot ou la Syrah. Pour lui donner un surplus d'arôme il est
aussi mélangé avec du Cabernet Franc. Les bons vins de Bordeaux
sont souvent un assemblage plus ou moins typé entre le Cabernet
Sauvignon, le Merlot et Cabernet Franc.
Le Cabernet Sauvignon est reconnaissable à ses arômes
Ce cépage délivre des arômes de fruits
rouges. Le Cabernet Sauvignon ne doit pas être cueilli trop
tardivement,
toutefois une vendange trop précoce va générer un arôme de
poivron vert (ou herbacé) qui peut être désagréable s'il est trop
prononcé.
Avec un bourgeonnement tardif, le Cabernet
Sauvignon résiste plutôt bien aux gelées printanières.
Ce cépage s'accommode très bien de l'élevage
en fut de chêne ce qui adoucit le tannin et lui donne des arômes de
vanille (surtout le chêne français). Toutefois la vinification,
avec une période plus ou moins longue de macération, va influencer
les arômes et le goût du vin.