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Le cépage Cabernet Sauvignon

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     Le Cabernet Sauvignon est peut être, avec le Merlot, le cépage rouge le plus cultivé au monde. C'est un cépage typique de la région de Bordeaux. Nous le trouvons aussi en Italie et plus abondamment en Australie, en Nouvelle-Zélande, au Chili et en Californie.
     En Toscane, le Cabernet Sauvignon est mélangé au cépage Sangiovese pour l'arrondir afin de faire les super toscans. C'est le cas du célèbre Tignanello de la maison Antinori.
Le cabernet Sauvignon est le fruit d'un croisement entre le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc (au 17ème siècle).

Caractéristiques du Cabernet Sauvignon

     La peau épaisse des grains du Cabernet Sauvignon donne un niveau de tannin élevé ce qui permet d'obtenir un vin bien structuré et qui se révèle plus complexe et intense après plusieurs années. Toutefois la vinification « moderne » a tendance à l'assouplir afin de le faire boire plus jeune. Pour l'équilibrer, les viticulteurs le mélange avec des cépages moins tanniques comme le Merlot ou la Syrah. Pour lui donner un surplus d'arôme il est aussi mélangé avec du Cabernet Franc. Les bons vins de Bordeaux sont souvent un assemblage plus ou moins typé entre le Cabernet Sauvignon, le Merlot et Cabernet Franc.

Le Cabernet Sauvignon est reconnaissable à ses arômes

     Ce cépage délivre des arômes de fruits rouges. Le Cabernet Sauvignon ne doit pas être cueilli trop tardivement, toutefois une vendange trop précoce va générer un arôme de poivron vert (ou herbacé) qui peut être désagréable s'il est trop prononcé.
     Avec un bourgeonnement tardif, le Cabernet Sauvignon résiste plutôt bien aux gelées printanières.
Ce cépage s'accommode très bien de l'élevage en fut de chêne ce qui adoucit le tannin et lui donne des arômes de vanille (surtout le chêne français). Toutefois la vinification, avec une période plus ou moins longue de macération, va influencer les arômes et le goût du vin.