Le
cépage est une variété de vigne qui produit soit du raisin de table (le
Chasselas par exemple), soit du raisin de cuve (le Merlot par exemple).
Il existe plus de 6 000 cépages. Son identification est basée
sur
ses caractéristiques morphologiques comme la couleur et la dimension
des grappes, la forme des feuilles, etc. Cette science s'appelle
l'ampélographie. Pour obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la
reproduction se fait par greffage, c'est à dire par fixation d'un
greffon sur un porte greffe. Le greffon, partie supérieure du cep de
vigne, est un sarment qui va produire les feuilles et les fruits. Le
porte-greffe, partie inférieure, va construire le système
racinaire de la plante. Les cépages diffèrent par :
- Le goût : plus ou mois sucré, plus ou moins acide, avec des
saveurs diverses
- La couleur : la pellicule et la pulpe peuvent être blanches
ou colorées
- La grosseur du raisin : il est plus gros et plus charnu
pour le raisin de table
La grappe et la baie
La
grappe est composée de la rafle (support) et des baies (les grains de
raisin). La rafle est constituée d'eau, de fibres, de tanins et de
matières minérales. La baie est constituée par :
- La
pellicule : elle contient les matières odorantes et colorantes. De
plus, elle contient des tanins plus fins que ceux de la rafle
- La pulpe : c'est le jus de raisin (le moût) avec de l'eau,
du sucre et des acides
- Les pépins : ils contiennent aussi des tanins et de l'huile
Les apports d'un cépage
Les cépages, de par leur diversité, vont apporter
des caractéristiques
au vin :
- Le
composant aromatique : certains ont des arômes floraux (Muscat),
d'autres des arômes végétaux (Sauvignon) et enfin d'autres des arômes
plus neutres (Trebbiano)
- L'acidité : elle est plus ou moins prononcée selon les
cépages
- Le tanin : une baie dont la peau est épaisse donnera plus
de tanin
- Le volume de jus : les grains de petit diamètre contiennent
moins de jus